Dehors il fait froid et triste. On entend le bruit de la pluie.

Une envie de feu de cheminée et un besoin de réconfort se font irrémédiablement sentir.

Vite, un remède contre la morosité ! Ça tombe bien, car le risotto aux cèpes est un formidable plat cocooning, qui offre un irrésistible sentiment de bien-être et de moelleux.

Chaleureux et fondant, il est convivial, réchauffe, tout en restant un mets emprunt de finesse.

La texture soyeuse du cèpe associée au gras du riz, le goût sous-bois du champignon allié au salé du parmesan, en font une spécialité aux saveurs clairement automnales.

Quels vins sauront au mieux se marier avec cette succulente spécialité italienne ? Voici quelques précisions.

Si vous avez envie de blanc, craquez pour un vin sec et évolué.

Profond, droit et ayant vieilli avec harmonie.

Telles sont les 3 qualités nécessaires à un blanc pour s’accorder avec la richesse de ce plat.

La profondeur implique un caractère gustatif, complexe, dense et persistant. Elle permet au vin d’avoir du répondant et assez d’intensité pour être capable de s’adapter au riz, qui en présence du cèpe, se révèle être un étonnant capteur de saveurs.

De grands vins blancs de Bourgogne peuvent tout à fait jouer ce rôle. Ils sont formidablement capables d’aller chercher le champignon dans ses arômes et sa persistance de goût.

La droiture est essentielle pour que le vin puisse se démarquer de ce type de cuisine. Net et ferme, il faut qu’il délivre assez d’acidité pour trancher sur la personnalité opulente et grasse du risotto. Acidité qui doit être maîtrisée et idéalement fondue.

Enfin les notes tertiaires apportées par un bon vieillissement sont essentielles. Une évolution racée, offrant des nuances de sous-bois et renforçant la complexité du cru, correspond parfaitement au côté humus du cèpe et par la même occasion épouse la cause du plat.

Attention toutefois à ne pas vous lancer à l’aventure avec un cru trop âgé, qui ne tient plus la route. Trop mou, il s’écroulerait sur le plat.

Mes coups de cœur :

• « Gini » 2011 – Soave Classico (Vénétie – Italie) – Domaine Gini
• « Version » 2012 – Saint-Peray – François Villard
• « Les Bouchères » 2009 – Meursault 1er Cru- Domaine Deux Montille (Alixe et Etienne de Montille)
• « En la rue de Vergy » 2008 – Morey-Saint-Denis – Domaine Bruno Clair

Étonnez et faites sensation auprès de vos invités :

• « Grenache blanc » 2012 – Côtes catalanes – Domaine du Clos des Fées (Hervé Bizeul)

Privilégiez un vin rouge d’âge moyen, au support délié, tendu et digeste.

Une bouche nerveuse avec des tanins subtils, une large palette aromatique alliée à une touche d’évolution, mettent remarquablement en valeur à la fois le gras du riz et la sapidité du cèpe.

Bannissez les crus bodybuildés et concentrés. Ils ne feraient qu’écraser le plat et alourdir l’ensemble.

Préférez-leur donc plutôt des jus esthètes et élégants.

L’avantage de ce profil de vins rouges, par rapport aux blancs, est qu’il présente d’avantage de consistance, de matière et de rondeurs, tout en jouant dans un registre de finesse.

Il est important de choisir un vin doté d’une belle acidité, car c’est elle qui établira un équilibre avec le gras du risotto.

Résultat l’ensemble procure une exquise sensation d’harmonie, sans que le mets ou le vin ne prenne le dessus sur l’un ou l’autre.

Plébiscitez un millésime évolué, affiné, ayant gagné en « fondu », dont la belle patine s’entendra à merveille avec la dimension douceur du plat.

Bien évidemment les notes tertiaires allant avec (comme par exemple des arômes de fumé, de champignon, de cuir, …) transcenderont le profil automnal de la préparation culinaire.

Tout comme pour les vins blancs, la Bourgogne offre également en rouge de sublimes solutions d’accords.

Mes coups de cœur :

• « Les Chouacheux » 2008 – Beaune 1er Cru – Domaine Chantal Lescure
• « Les Veroilles » 2006 – Chambolle Musigny – Domaine Bruno Clair
• « Le rouge est mis … » 2011 – Alsace Pinot Noir – Domaine Mittnacht Frères
• « Mairlant » 2011 – Saint Joseph – François Villard

Étonnez et faites sensation auprès de vos invités :

• « Singulier Trousseau » 2008 – Arbois – Domaine André et Mireille Tissot (Bénédicte et Stéphane Tissot)

Osez un grand vin effervescent.

Mais pas n’importe lequel ! Laissez de côté les bulles apéritives et tentez l’association avec un crémant ou un champagne de gastronomie. Pour cela ils doivent briller par une ampleur de fruit, voire une puissance de texture. L’idéal étant de bénéficier d’une pointe d’évolution.

Optez par exemple pour un champagne millésimé, vineux, laissé en cave quelques années et dévoilant des saveurs de paille ou de rancio.

Pour les crémants, préférez des méthodes traditionnelles de caractère et de finesse, ayant bénéficié d’un long élevage sur lies et délivrant une fraîcheur dont le temps a arrondi les angles.

L’acidité et l’effervescence jouent alors un rôle pertinent, en délivrant une dimension tendue et digeste qui se démarque de la texture crémeuse du risotto.

Mes coups de cœur :

• « Brut 2009 » – Champagne (blanc de noirs) – Pannier
• « BBF » – Crémant du Jura – Domaine André et Mireille Tissot (Bénédicte et Stéphane Tissot)
• « Les Vignes d’Autrefois » 2010 – Champagne (blanc de noirs) – Laherte Frères
• « Vieilles vignes de Cramant » 2006 – Champagne (blanc de blancs) – Larmandier-Bernier

Étonnez et faites sensation auprès de vos invités :

• « Cuvée des 6 cépages » 2005 – Champagne (blanc) – Moutard

 Pour déguster un délicieux risotto aux cèpes, voici la recette de Karine.